Процесът на консервиране

Процесът на консервиране датира от края на 18-ти век във Франция, когато император Наполеон Бонапарт, загрижен да поддържа армиите си нахранени, предлага парична награда на всеки, който може да разработи надежден метод за консервиране на храна.

Никълъс Аперт замисля идеята за съхраняване на храна в бутилки, като вино. След 15 години експерименти той осъзнава, че ако храната е достатъчно загрята и затворена в херметически затворен съд, тя няма да се развали. Не са необходими консерванти.

Един англичанин, Питър Дюранд, направи процеса една крачка напред и разработи метод за запечатване на храна в нечупливи калаени съдове, който беше усъвършенстван от Брайън Доркин и Джон Хол, които създадоха първата търговска фабрика за консерви в Англия през 1813 г.

Тъй като все повече и повече от света беше изследван и тъй като снабдителните армии придобиха по-голямо значение, търсенето на консервирани храни нарастваше. Томас Кенсет, който емигрира в Съединените щати, създава първото американско съоръжение за консервиране на стриди, месо, плодове и зеленчуци в Ню Йорк през 1812 г.

Повече от 50 години по-късно Луи Пастьор дава обяснението за ефективността на консервирането, когато успява да демонстрира, че растежът на микроорганизми е причината за развалянето на храната.

Естественият вариант: Съвременно консервиране

Основните принципи на консервирането не са се променили драстично, откакто Никълъс Аперт и Питър Дюран разработиха процеса. Топлина, достатъчна за унищожаване на микроорганизми, се прилага към храни, опаковани в запечатани или "херметически затворени" контейнери. След това консервираните храни се нагряват под налягане на пара при температури от 240-250 градуса по Фаренхайт (116-121 градуса по Целзий). Времето, необходимо за обработка, е различно за всяка храна, в зависимост от киселинността, плътността и способността й да пренася топлина. Например доматите изискват по-малко време от зеления фасул, докато царевицата и тиквата изискват много повече време.

Условията на обработка са избрани така, че да бъдат минимално необходими, за да се гарантира, че храните са търговски стерилни, но запазват най-добрия вкус и хранителни вещества. Всички процеси трябва да бъдат одобрени от Американската администрация по храните и лекарствата. След като консервите са запечатани и топлинно обработени, храната запазва високото си хранително качество за повече от две години и е безопасна за консумация, стига контейнерът да не е повреден по никакъв начин. И, подобно на процеса на домашно консервиране, не се добавят или са необходими консерванти.

Последователността на стъпките в процеса на консервиране се различава в зависимост от продукта. Плодовете и зеленчуците могат да бъдат обелени или без костилки и с отстранени дръжки преди консервиране. Някои зеленчуци се подлагат на топлинна обработка, преди да бъдат поставени в кутията, за да се отстрани въздухът и да се подобри опаковането. (Помислете за по-голямата част от суровия спрямо варения спанак) Киселите сокове, като портокал и домат, и киселите зеленчуци, като кисело зеле, могат да бъдат стерилизирани, преди да бъдат поставени в контейнери. Морските дарове обикновено се опаковат, след като са били обезкостени или черупки, с изключение на по-малки риби като сардини и аншоа или дори сьомга, които имат кости, които са омекотени при нагряване. Месата и рибата, като рибата тон, обикновено се готвят, за да омекнат месото преди консервиране, отделят се от костите, уплътняват се и се поставят в кутии с подходяща течност.

Една съществена разлика в съвременния процес на консервиране е, че повечето от днешните кутии са направени от рециклируема стомана.

Опаковани на върха на свежестта

За да се гарантира, че храните са опаковани на върха на тяхната свежест, повечето съоръжения за консервиране са разположени на няколко мили от точката на прибиране на реколтата. Консервните предприятия за плодове и зеленчуци често могат да се видят от нивите, където се прибира продукцията. Консервните предприятия за морски дарове са на минути от доковете. Месата, супите и яхниите се консервират в помещенията, в които се приготвят. Минимизирането на транспорта намалява разходите, както и гарантира, че храната, особено плодовете и зеленчуците, се опаковат, когато вкусът е най-добър.

Хранене с консерви

Тъй като консервираната храна се опакова в пика на реколтата, тя също се опакова в пика на хранителните си вещества. С напредване на възрастта храните започват да отделят част от основните си хранителни вещества. Плодовете и зеленчуците имат най-високо съдържание на хранителни вещества, когато са най-зрели. Тъй като консервните заводи са разположени близо до точката на прибиране на реколтата, малко, ако изобщо има хранителни вещества, се губят при транспортирането. Според проучване на Университета на Илинойс от 1997 г. и други скорошни проучвания, процесът на консервиране всъщност може да помогне за подобряване на хранителния профил на определени храни. Консервирана тиква, например, съдържа 540 процента от препоръчителния дневен прием на витамин А, докато същото количество прясна тиква има само 26 процента. Други храни като консервиран боб имат по-високо съдържание на фибри, а консервираните домати съдържат значително по-високи количества ликопен, основен фитонутриент, отколкото пресните домати.

Предимства за безопасност

Процесът на консервиране е разработен, за да запази храната безопасно и за дълги периоди от време. След като храната бъде опакована в кутия, тя се нагрява до температура, която убива всички познати микроорганизми. В допълнение, повечето преработени храни се наблюдават отблизо, като се използва система, наречена анализ на опасностите и критични контролни точки или HACCP. Системата HACCP идентифицира зони с потенциално замърсяване в рамките на хранителния процес и изгражда контролни точки, за да гарантира, че възможно най-високите стандарти за безопасност се поддържат по всяко време. Съвременните преработватели следят отблизо процеса на нагряване, като гарантират, че консервираната храна, която достига до пазара, е възможно най-безопасният продукт за потребителя.

Налични консервирани храни

На практика всяка храна, която е събрана или преработена, може да бъде намерена в консерва. Всъщност в продължение на десетилетия много храни се предлагаха само в кутии. Днес потребителят има повече възможности и често може да намери пресни и замразени алтернативи на консервираната храна, но консервираната храна остава съществена част от съвременния килер.